啡色已烘焙的成品咖啡豆大家就見得多，但原來咖啡品種其實有好多，常見的三大原生品種相信大家都有聽過，包括 阿拉比卡（Arabica）、羅布斯塔（Robusta）及賴比瑞亞（Liberica）。當中帶黎不同的風味特式，不同處理方法仲會有不同的風味。 咖啡豆處理除了早前介紹的三個主要方法，包括日曬法、水洗及蜜處理。近年有更多的處理方法能夠帶出更多咖啡香氣，都是幾出色，安迪中意厭氧處理法。
咖啡豆品種
阿拉比卡 Arabica
要生產於高原800米以上高地、氣候約15-25度，雨量1500-2500毫米。味道較溫和，甜味、酸味及香氣較為豐富，多層次，咖啡因亦較低，佔全球生產70%。
這種豆只能在高原種植， 對環境的適應力較低，種植速度相對緩慢，耕種成本相對較高。
生產主要國家有埃塞俄比亞、哥倫比亞、肯亞等。
常見品種
瑰夏/藝妓 Gesha -- 甜感十足，以各種酸甜香的水果味為主調，餘韻為清澈的紅茶口味。
波旁 Bourbon -- 有複雜的果酸味、相對Body較平衡，亦係甜感高品種。
卡杜拉 Caturra -- 清晰的酸味及柔和的口感。
羅布斯塔 Robusta
主要生產於高原800米以下、氣候約20-30度，雨量2000-3000毫米。特色帶有苦味與香氣，香味較單一，酸味較弱，佔全球生產30%。這種豆能在相對能忍受高溫、多濕氣、蟲害及寒冷等。相對低成本較能大量生產。
生產主要國家有印度、非洲、巴西和一些熱帶非洲國家等。
常見品種
帝汶 Timor -- 相對較有豐富香氣但沒太突出，但具高抗病力
卡蒂姆 Catimor -- 產量多
賴比瑞亞 Liberica
集中於非洲西部、東南亞地區生產，佔全球極少量的咖啡豆生產量。可在低地培植，對環境的適應力和耐病性極高。咖啡香味較弱，苦味較強。
咖啡處理法
要成為可品嚐的咖啡，要經過好多的功驟。每一個過程包括烘焙、沖煮、保存方式及都會影響不同的風味，缺一不可。而生豆處理方法係其中之一個主要因素決定當中的層次。近年有更多的處理方法能夠帶出更多咖啡香氣，都是幾出色。
撇除複雜的過程，咖啡師會強調處理手法，不限於此：
日曬法
最原始的方法，採收後的咖啡果實連表皮直接在陽光下曝曬兩周或以上。生豆完全吸收果肉的風味，更能帶出豐富而複雜的香氣及甜味，保留咖啡豆自然醇香。
水洗法
雖然係相對節省時間的方法，但過程較繁瑣。採收後需脫除果皮與果肉再以水浸泡方式發酵。水洗整過過程較易控制，因此風味上不像日曬豆較早易有雜味，風味相對明亮感、酸香更明顯！
蜜處理
是日曬法的簡易版本，去除果皮將果膠層與生豆曝曬，讓果肉的甜度可以進入到豆子，又不用像日曬法花這麼長的時間。混合以上2種處理法得好處，酸度低、甜度較高，同時帶有果香味。
厭氧處理法
好似處理紅酒的方法，將咖啡豆放入二氧化碳氣體之中，讓咖啡豆進入無氧狀態，同時將自身果糖轉換成酒精，因而有多元的香氣，明亮的酒香，低酸，散法更香的甜味，更平衡的風味。
蘭姆桶發酵
直接將水洗/日曬處理過的咖啡豆，放進蘭姆酒桶讓咖啡豆吸收陳年酒桶餘香，做出醇厚酒香的咖啡豆，風味更多層次更有發酵Winey的味道。
溼剝處理/半水洗法
即半日曬半水洗的方法，收取的咖啡豆先曬到含水率約30~35%時就脫去硬殼再日曬，再以水洗方式處理。做法相對日曬方法慳時間，咖啡風味介於日曬與水洗之間，各取好處。
Comments